Etude de l'impact de la matrice d'un fruit sur la libération et la perception des composés d'arôme en condition in vivo. Application à la mangue fraîche ou transformée

Bonneau A.
2016

Les préférences et le comportement alimentaire des consommateurs sont en grande partie influencés par la composante aromatique des aliments. Notre perception aromatique (ou perception rétronasale) est étroitement liée à la libération in vivo des composés d'arôme lors de la consommation des aliments. Cette libération in vivo est elle - même influencée par un grand nombre de facteurs intrinsèques à ...

Composition des produits alimentaires; Physiologie et biochimie végétales